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梅干しを漬けるときにできる梅酢は酢酸発酵していないので、一般の醸造酢と違い酢酸は含まれていませんが、梅の栄養素がそのまま詰まった梅酢には、大変栄養価も高い食品です。特に完熟梅にはクエン酸や抗酸化力の高いポリフェノールが豊富に含まれています。 クエン酸やリンゴ酸、ポリフェノールなど有機酸を豊富に含んでいます。
梅酢は梅干しを作るときに梅から自然に出てくる液体です。赤紫蘇を入れた後出てくるのが「赤梅酢」があります。