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梅干しを漬けるときにできる梅酢は酢酸発酵していないので、一般の醸造酢と違い酢酸は含まれていませんが、クエン酸やリンゴ酸、ポリフェノールなど有機酸を豊富に含んでいます。特に完熟梅にはクエン酸や抗酸化力の高いポリフェノールが豊富に含まれています。
梅酢は梅干しを作るときに梅から自然に出てくる液体です。梅を塩漬けにして始めに上がってくるのが「白梅酢」です。